Fromages et lait fermenté
Fromage à partir du lait fermenté ou lait fermenté
Les laits fermentés sont tous obtenus par la multiplication de bactéries lactiques dans une préparation de lait. L’acide lactique formé coagule le lait et lui confère une saveur acide plus ou moins prononcée. Les caractéristiques propres des différents laits fermentés sont liées à la composition du lait, à la température d’incubation, à la flore lactique ou à la flore microbienne autre que lactique.
Il existe un grand nombre de laits fermentés, développés surtout dans les pays nordiques (Skyr, Lattemjölk, Tattemjölk, Filia, Ymer), le bassin méditerranéen (Naja, Mladost, Zimme) et les pays de l’Est (Karmdinska, Biokys, Tarho, Koumis, Kefir - ces deux derniers sont en fait des laits fermentés alcoolisés -) ().
Le type de lait fermenté le plus consommé chez nous est le yaourt (ou yoghourt); il est obtenu par la multiplication dans le lait de deux bactéries lactiques spécifiques associées : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus .
Ces bactéries sont cultivées sur du lait préalablement standardisé, homogénéisé puis pasteurisé et refroidi. Une fois ensemencée, la préparation est incubée (généralement entre 42 et 45 °C et pendant 2 à plus de 12 heures selon la fabrication). Après fermentation, le yaourt est refroidi entre 1 et 10 °C avant d’être entreposé.
D’apparition plus récente, le lait fermenté au Bifidobacterium () et Lactobacillus acidophilus présente des qualités thérapeutiques supplémentaires : ces micro-organismes, naturellement présents dans les intestins, jouent en effet un rôle important dans l’équilibre de la flore intestinale et la prévention du cancer du colon. Avec l’âge, les bifidobactéries diminuent. Cet inconvénient peut être limité en intégrant dans l’alimentation des produits laitiers fermentés qui contiennent ces bifidobactéries vivantes.
Les fromages
Il existe quantité de fromages, chacun ayant ses spécificités. Ils varient par la nature du lait (vache, brebis, chèvre), par la teneur en matière grasse (résultant de l’addition ou non de crème ou de lait entier), par leur mode de préparation (affinage, égouttage, pressage, cuisson), par la consistance de leur pâte, par leur durée de conservation.
Habituellement, on distingue les fromages frais ou non fermentés, les fromages fermentés à pâte molle et les fromages fermentés à pâte dure ou demi-dure.
La fabrication des fromages à partir du lait se fait en quatre étapes : la coagulation, l’égouttage, le salage et l’affinage ou maturation.
La coagulation résulte de la production d’acide lactique par les bactéries lactiques et de l’addition de présure, ferment ayant la propriété de coaguler la caséine du lait. En se solidifiant, la caséine entraîne avec elle la matière grasse pour former le caillé qui est découpé et soumis à diverses manipulations afin d’en expulser l’eau et les matières solubles qui s’y trouvent emprisonnées. Le caillé égoutté est le fromage frais. La phase aqueuse qui s’est séparée du caillé est appelée lactosérum ou sérum; elle contient le lactose, les protéines solubles, les sels minéraux solubles et un peu de matière grasse. Les sujets qui ne produisent plus de lactase peuvent donc consommer du fromage, puisque le lactose n’y est plus présent. Après l’égouttage, les fromages sont moulés et salés.
Dans le cas des fromages fermentés à pâte molle, le drainage du lactosérum est lent et l’acidification importante. La teneur en eau est de 55 à 60 %. L’affinage est court. Ces fromages sont divisés en fromages à croûte lavée et en fromages à croûte fleurie (c’est-à-dire avec des moisissures à la surface).
Dans le cas des fromages fermentés à pâte dure, l’acidification est plus faible tandis que l’égouttage est accéléré par pressage (responsable de la fermeté - dure, demi-dure - de la pâte). La teneur en eau est de 40 à 55 %. L’affinage est long. La pâte de certains de ces fromages est cuite entre 50 et 60 °C. Les fromages fermentés à pâte dure ou demi-dure sont eux aussi divisés en deux catégories : ceux qui présentent des moisissures intérieures et ceux qui n’en ont pas.
Les grandes majorités des fromages sont fait à partir de la présure sauf les fromages comme le yaourt, les formages blancs (crème sur) et les fromages casher (voir lait fermenté)
Exemples:
- Le ricotta est un formage formé par coagulation du lait avec la présure.
- Le fromage cottage est à considérer comme mélange de fromage fermenté et présure (les deux procédés sont utilisés pour faire du cottage cheese.)
Références à consulter
En anglais : Site de wikipedia : http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese
En français: site de l’INRA (France) La fabrication du fromage; les connaissances :
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_fromage/la_fabrication_du_fromage_les_connaissances
